Большое значение имеет усвоение пищи организмом. Не вся пища, принимаемая человеком, усваивается полностью, т. е. переваривается в желудочно-кишечном тракте, всасывается в кровь и используется клетками органов. Чем выше процент усвоения, тем лучше. Усвоение пищи зависит, прежде всего, от правильного соотношения входящих в ее состав веществ. Так, известно, что при слишком большом количестве жира усвояемость пищи понижается. Наиболее благоприятное соотношение, белков, жиров и углеводов выражается цифрами 1:1:4.

Усвояемость такого важного элемента пищи, как белок, повышается при наличии в питании овощей, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Для лучшего усвоения пищи требуется также, чтобы она была хорошо и вкусно приготовлена и была разнообразной. И. П. Павлов в ряде своих опытов установил, что вид и запах пищи, еще до поступления ее в рог, вызывает на расстоянии выделение пищеварительных соков. Чем «аппетитнее» пища, тем больше этих соков выделяется, а они необходимы для правильного пищеварения. Следовательно: «Известный вкус еды необходим для всех нормальных людей и даже для животных… Присутствие в еде известных вкусовых веществ является общей потребностью».